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Il
segreto di questo prelibato lardo è nelle grandi, marmoree
vasche di stagionatura, strofinate con aglio per temperarne la
permeabilità e insaporire il prodotto. Aromatizzate, sul fondo,
con sale marino, pepe, cannella, chiodi di garofano, coriandolo
e, per ultimo salvia, alloro, rosmarino e ancora aglio, si
deposita in strati il lardo, ripetendo per i procedimenti tra un
lardo e l'altro.
A vasca colma si chiude con un coperchio di legno per un periodo
di una settimana circa, dopo di ché si copre il tutto con acqua
e sale. Dopo un minimo di 6 mesi il lardo è pronto. Il lardo di
Colonnata è prodotto da poche larderie, diffidate da persone
che propongono il lardo col nome Colonnata, controllate sempre
il luogo di produzione che dovrà essere l'omonima località.
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